Dr Gola - Olej z ostropestu tłoczony na zimno – wszystko, co warto wiedzieć

Czym jest olej z ostropestu tłoczony na zimno?

Olej z ostropestu tłoczony na zimno to produkt pozyskiwany z nasion ostropestu plamistego (Silybum marianum L. Gaertn.), rośliny należącej do rodziny astrowatych (Asteraceae). Z perspektywy dietetyka klinicznego, olej ten stanowi interesujący przypadek nutraceutyku: z jednej strony bogaty w cenne składniki bioaktywne, z drugiej – wymagający szczególnej uwagi ze względu na swoją wrażliwą naturę. Roślina ta, wywodząca się z basenu Morza Śródziemnego, jest obecnie z powodzeniem uprawiana również w Polsce, co czyni ją surowcem o istotnym znaczeniu lokalnym.

Kluczowy dla zachowania jego właściwości jest proces produkcji. Metoda określana jako „tłoczenie na zimno" to proces czysto mechaniczny, przeprowadzany w temperaturze nieprzekraczającej 40°C, bez użycia wysokiej temperatury i chemicznych rozpuszczalników. Taki sposób ekstrakcji ma na celu ochronę i zachowanie w finalnym produkcie maksymalnej ilości naturalnych, bioaktywnych związków, które są wrażliwe na działanie ciepła. Poniższa analiza szczegółowo przedstawia skład chemiczny oraz potencjał zdrowotny, jaki kryje w sobie ten wyjątkowy olej.

Profil chemiczny i składniki bioaktywne oleju z ostropestu

Potencjał prozdrowotny, jaki przypisuje się olejowi z ostropestu, wiąże się bezpośrednio z jego unikalną kompozycją chemiczną. Na jego wartość odżywczą składają się przede wszystkim profil kwasów tłuszczowych, z dominującą rolą związków nienasyconych, oraz obecność naturalnych substancji o działaniu antyoksydacyjnym. To właśnie te składniki decydują o jego właściwościach i możliwym zastosowaniu w dietoterapii.

Dominujący skład kwasów tłuszczowych

Analiza profilu lipidowego wskazuje, że olej z ostropestu tłoczony na zimno jest cennym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Poniższa tabela przedstawia procentową zawartość głównych kwasów tłuszczowych w komercyjnych polskich olejach z ostropestu, ukazując zakres wartości obserwowany w dostępnych na rynku produktach.

Jak widać, olej ten charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), które stanowią ponad 50% jego składu, z kwasem linolowym (omega-6) jako absolutnie dominującym składnikiem. Całkowity stosunek kwasów nienasyconych do nasyconych (U/S) w badanych olejach waha się w przedziale od 3,95 do 4,31, co potwierdza jego wybitnie nienasycony charakter.

Związki o potencjale antyoksydacyjnym

Oprócz profilu tłuszczowego, wartość oleju z ostropestu podnoszą obecne w nim związki o działaniu przeciwutleniającym.

• Witamina E: Badania wytłoków z nasion ostropestu, będących produktem ubocznym po tłoczeniu oleju, wykazały, że dominującym izomerem tokoferolu jest α-tokoferol, którego zawartość sięgała 85,75 mg/kg. Sugeruje to, że olej z ostropestu jest potencjalnym źródłem tej bioaktywnej formy witaminy E, która przechodzi do niego w procesie tłoczenia.
• Związki polifenolowe: Chociaż olej jest produktem lipidowym, obecne są w nim również śladowe ilości związków fenolowych, które przechodzą do niego z nasion podczas tłoczenia. Analiza materiału źródłowego (wytłoków po tłoczeniu oleju) wskazuje na obecność takich związków jak kwas chlorogenowy, kwas ferulowy, epikatechina i rutyna.

Obecność tych naturalnych antyoksydantów przyczynia się do ogólnej zdolności antyoksydacyjnej oleju, co ma kluczowe znaczenie dla ochrony jego wrażliwych nienasyconych kwasów tłuszczowych przed procesami utleniania.

Właściwości fizykochemiczne i stabilność oksydacyjna

Wysoką podatność na utlenianie potwierdzają testy stabilności oksydacyjnej. Badanie przeprowadzone metodą ciśnieniowej różnicowej kalorymetrii skaningowej (PDSC) w temperaturze 120°C wykazało, że czas indukcji utleniania dla oleju z ostropestu tłoczonego na zimno wynosi około 30 minut.

Ten stosunkowo krótki czas jest bezpośrednią konsekwencją bardzo wysokiego stężenia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezwykle wrażliwe na działanie tlenu i temperatury. Mimo iż niska stabilność stanowi wyzwanie, to właśnie bogactwo tych kwasów nadaje olejowi jego unikalne walory odżywcze.

Potencjalne korzyści zdrowotne i wartość odżywcza

Mimo wspomnianych wyzwań związanych z niską stabilnością, to właśnie unikalna kompozycja chemiczna, a zwłaszcza profil kwasów tłuszczowych, nadaje olejowi z ostropestu interesujący potencjał w kontekście prewencji chorób cywilizacyjnych. Analiza kluczowych wskaźników żywieniowych pozwala obiektywnie ocenić jego rolę, szczególnie w profilaktyce schorzeń układu krążenia.

Wskaźniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych

Na podstawie składu kwasów tłuszczowych oleju obliczono specjalistyczne wskaźniki zdrowotne, które pomagają ocenić jego potencjalny wpływ na ryzyko chorób sercowo-naczyniowych:

• Wskaźnik aterogenności (AI): 0,16
  Interpretacja: Bardzo niska wartość jest postrzegana jako korzystna w kontekście prewencji miażdżycy. Wskazuje na niski potencjał do tworzenia blaszek miażdżycowych.
• Wskaźnik trombogenności (TI): 0,90
  Interpretacja: Wartość nieznacznie podwyższona w porównaniu do idealnego wskaźnika TI, który powinien być niższy niż 0,5.
• Stosunek kwasów hipocholesterolemicznych do hipercholesterolemicznych (h/H): 9,44
  Interpretacja: Tak wysoki stosunek jest niezwykle korzystny. Sugeruje on, że skład kwasów tłuszczowych w oleju może wspierać utrzymanie prawidłowego profilu lipidowego krwi i działać prewencyjnie w chorobach układu krążenia.

Podsumowując, ogólny profil żywieniowy oleju z ostropestu, a w szczególności bardzo niski wskaźnik aterogenności (AI) i wysoki stosunek h/H, wskazuje, że olej tłoczony na zimno z nasion tej rośliny ma korzystną wartość odżywczą i zdrowotną.

Działanie antyoksydacyjne

Właściwości przeciwutleniające oleju z ostropestu wynikają z obecności w nim wspomnianej witaminy E (tokoferoli) oraz związków polifenolowych. Związki te mają zdolność do neutralizowania wolnych rodników tlenowych, które są odpowiedzialne za powstawanie stresu oksydacyjnego w organizmie. Potwierdzają to badania, w których całkowita zawartość polifenoli (TPC) w komercyjnych olejach wynosiła średnio 0,56 mg GAE/g, a zdolność do neutralizacji rodników DPPH sięgała 2,14–2,56 mM TEAC. Te wartości, choć umiarkowane, przyczyniają się do ochrony komórek organizmu przed uszkodzeniami, które mogą prowadzić do przyspieszonego starzenia się i rozwoju wielu chorób przewlekłych.

Zastosowanie i przechowywanie

Aby w pełni skorzystać z cennych właściwości odżywczych oleju z ostropestu i jednocześnie uniknąć negatywnych skutków jego niskiej stabilności, kluczowe jest przestrzeganie zasad prawidłowego spożycia i przechowywania. Poniższe wskazówki opierają się bezpośrednio na jego profilu chemicznym.

Zalecenia dotyczące spożycia

Ze względu na wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) i niską stabilność oksydacyjną, należy bezwzględnie przestrzegać poniższych zasad:

• Olej z ostropestu tłoczony na zimno należy spożywać wyłącznie na zimno.
• Nie wolno używać go do smażenia, pieczenia, gotowania ani żadnej innej formy obróbki termicznej. Wysoka temperatura prowadzi do gwałtownego utleniania cennych kwasów tłuszczowych i powstawania szkodliwych związków.
• Zalecane zastosowanie to dodatek do gotowych potraw, takich jak sałatki, surówki, pasty kanapkowe, dressingi, koktajle (smoothies) lub do bezpośredniego spożycia.
• Dla maksymalizacji korzyści prozdrowotnych oleju z ostropestu, zalecane jest stosowanie konsekwentne, lecz z rozwagą. Standardowa porcja dzienna dla dorosłych to 1–2 łyżki stołowe (ok. 10–20 ml). Idealnie pić go na czczo przed śniadaniem dla lepszego przyswajania składników odżywczych lub dodawać do dań. Oleju z ostropestu nie powinny spożywać dzieci do lat 12, kobiety w ciąży i karmiące piersią. Osoby z problemami zdrowotnymi powinny skonsultować dawkę z lekarzem.

Prawidłowe przechowywanie w celu zachowania jakości

Aby zminimalizować proces jełczenia i utraty wartości odżywczych, olej należy chronić przed trzema głównymi czynnikami degradacji: tlenem, światłem i ciepłem.

• Olej należy przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w lodówce.
• Konieczne jest przechowywanie go w szczelnie zamkniętej butelce z ciemnego szkła, która ogranicza dostęp światła i tlenu.

Kluczowe właściwości oleju z ostropestu

Olej z ostropestu tłoczony na zimno to produkt o dwoistej naturze. Z jednej strony oferuje unikalny i wartościowy profil odżywczy, z drugiej zaś jego niska stabilność wymaga od konsumenta szczególnej uwagi.

• Bogactwo nienasyconych kwasów tłuszczowych: to doskonałe źródło wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, głównie kwasu linolowego (omega-6), który stanowi niemal połowę składu.
• Zawartość naturalnych antyoksydantów: obecność witaminy E (głównie α-tokoferolu) oraz związków polifenolowych nadaje mu właściwości przeciwutleniające, które chronią komórki przed stresem oksydacyjnym.
• Korzystny profil żywieniowy: charakteryzuje się potencjalnie pozytywnym wpływem na zdrowie układu sercowo-naczyniowego, co potwierdzają bardzo korzystne wskaźniki aterogenności (AI) i stosunku kwasów hipo- do hipercholesterolemicznych (h/H).
• Niska stabilność i wrażliwość na utlenianie: jego największym ograniczeniem jest niska stabilność oksydacyjna i hydrolityczna. Wymaga to bezwzględnego spożywania go wyłącznie na zimno oraz rygorystycznego przechowywania w chłodzie i ciemności, aby zapobiec szybkiemu jełczeniu.